A farofa de origem Nordestina que é uma delícia, é uma comida muito popular, e às vezes associada a algo pejorativo. Sabe o termo farofeiro? Pois é.
Mas, mais recentemente a farofa passou a fazer parte dos cardápios de restaurantes brasileiros de prestígio, para além dos PFs.
A farofa vai ajudar a gente a entender uma parte da enorme contribuição indígena para a formação de uma “culinária brasileira”.
Farinha: de mandioca ou milho para uma deliciosa farofa
Alguma gordura. E praticamente o que mais você quiser: cebola, ovo, linguiça, banana, cenoura, coentro, azeitona, feijão, uva passa.
Ok, essa é um pouco controversa. A farofa, eu acho que ela tem uma coisa muito interessante. Eu acho que a farofa é super brasileira.
Você pode fazer uma feijoada, comparar com o cassoulet. Comparar com o cozido português. Elas têm estruturas muito parecidas.
Farofa? A Farofa uma delícia Nordestina só nessa região
Você não vai encontrar. Tudo que é bom tá ali. Tem gordura, tem sal, tem crocância, tem os aromáticos, o super tempero.
É o elemento que dá liga para essa grande culinária brasileira, ela tá presente desde o churrasco do gaúcho, o chibé do amazonense.
Tá na feijoada do paulista e do carioca. No tutu do mineiro. E por ai afora. Nos pirões. Se a gente sair aqui perguntando “qual a receita da farofa”, quantas pessoas terão, todas elas terão uma receita de farofa.
Ponho ovo, um bem bolado lá. Farinha, misturo tudo. Um bem bolado. Macaxeira. Charque. Azeitona, os temperos…
Eu faço farofas veganas. Eu faço farofa de banana. Gosto daquelas farofas prontas, que tem no mercado pronta, porque elas são muito boas.
A pura, de mandioca. Só farofa de mandioca frita. Qualquer coisa. Farofa Nordestina é sempre bom. Como já deu pra entender, a farofa une o Brasil.
E não tem farofa sem farinha. Ou melhor, farinhas. Para que se entenda a farofa é preciso entender a farinha, que é a base da farofa.
A gente deveria começar falando farinhas, porque elas são várias. Elas podem ser feitas a partir do apodrecimento da mandioca, a partir da torração.
Farinhas quebradinhas, as torradas, as secas, as farinhas bijuzadas. As farinhas de mandioca e de milho são uma herança dos indígenas.
Eles sabiam como transformar esses alimentos em algo seco. Basicamente, os povos que viviam ao norte do Espírito Santo eram comedores de mandioca.
E os que viviam mais ao sul eram comedores de milho. Isso significa que esses ingredientes eram a base da alimentação e também da cultura material desses povos.
Além de comida, eles eram a base de ferramentas e outros objetos. Com a colonização, essas farinhas foram apropriadas e incorporadas à dieta colonial, tornando-se a chamada farofa Nordestina
A culinária indígena, ela é uma culinária que se apresenta de uma forma sem muito tempero, sem muita especiaria.
Ela tem algum tipo de preparo, mas não tem o que a gente chama de refoga. Foi uma adaptação forçada, que depois deu origem ao que a gente entende por comida brasileira.
E aí isso vai se chocar com uma cultura alimentar que chega. Que é uma cultura alimentar europeia, de origem portuguesa, camponesa e pobre.
Que é uma estrutura a princípio molhada, que tá pensando em coisas que são caldosas e quentes, presentes em seu contexto, e chega em uma estrutura seca.
Mas quem chegou precisou aprender a comer. A comida não tem bula. O aprendizado da comida é o aprendizado da cultura.
E aí, relatos super. engraçados de comeu a farinha, engasgou. Comeu a farinha e cuspiu. Comeu a farinha e não sabia o que fazer com toda aquela “areia” na boca.
Essa é a descrição. Mas afinal como a farinha virou a farofa?
Existem algumas hipóteses. Muitas delas falam de bandeirantes e tropeiros, homens que se deslocavam sobre animais pelas estradas rústicas da colônia, transportando gado e mercadorias.
Você tem uma comida que é uma comida andante. A comida anda. Quando você tem uma grande lavoura, a comida fica.
A comida que fica pode ser mais molhada. A comida que eles carregavam tinha que ser seca. A farinha é leve, não estraga, é fácil de carregar, e garante que um viajante não vai morrer de fome.
Até com água, a farofa nordestina enche barriga.
Por isso, junto com outros alimentos, era perfeita pra ser levada Brasil adentro. No lombo de burro, embrulhado em um tecido, a farinha de milho, um dos ingredientes da farofa Nordestina, um pedaço de galinha. Tudo virado. Então eu fico imaginando aquele burro sacolejando e aquela farinha virando. E a gente tem uma farofa.
Não se sabe exatamente o “momento eureka” em que alguém jogou ali uma carne, um pouco de óleo ou de banha, para dar origem a farofa.
Segundo o Dicionário Houaiss, a palavra tem uma etimologia controversa, mas é provável que venha de “falofa”, que na língua africana quimbundo, falada em parte de Angola, quer dizer uma mistura de farinha com azeite ou água.
Isso pode indicar uma relação desse preparo com os africanos escravizados. Um dos primeiros registros do termo está num relato de viagem de um missionário americano do século 19.
A frase em que o autor a cita é:
“Usava-se muito a farinha de mandioca preparada com gordura, pimenta e vinagre, ao que chamam de farofa”.
A farofa Nordestina na verdade só serve para uma coisa: para tudo. Se pode comer tudo com farofa. Ou com farinha.
A farinha continua sendo o pão do Brasil.
O chamado pão do Brasil. Que é o que dá substância para a refeição, é o que você usa para raspar o restinho do molho no prato.
Normalmente tá sempre no centro da mesa a farinha. Já dissemos que elas estão em todo o Brasil.
Mas a farinha e a farofa têm um protagonismo especial na culinária sertaneja. Nós estamos falando da região da seca.
Região semiárida, que está dentro do bioma da Caatinga. Você juntava as sobras para você fazer um tipo de alimento que não desperdiçasse nada porque a seca não brinca.
A farofa nordestina no sertão é subsistência
Porque o grande lastro da nossa cozinha são os elementos secos: carne seca, os feijões, as farinhas. É isso que você consegue juntar na pequena safra do ano para aguentar a seca.
A farofa é seca como o clima. Você tem que umedecê-la. Esse também é o trunfo da farofa. Aproveitar a sobra, o que tem na geladeira, no fundo da panela.
O que tiver, dá pra fazer com farofa. Quem come isso é farofeiro. E farofeiro nesse sentido de que mistura, de que não está se importando muito com aquilo que se tem.
De que a regra ali pode ser mais ou menos flexível. Tá na linguagem. A gente fala: “nossa, tava fazendo maior farofa lá”.
Ninguém estava com uma panela fazendo farofa. Farofa era bagunça. A gente usa essa conotação.
E olha os farofeiros, os chamados farofeiros, como aqueles que ainda não aprenderam, ou que ainda não entraram, no processo civilizatório que nós já passamos.
Esse tom pejorativo na palavra farofeiro tem muito a ver com a divisão de classes no Brasil que, há séculos, também se expressa na comida.
A comida, como distinção, sempre foi e sempre será, a comida é parte do processo de distinção social, ela é parte de um processo que marca diferença entre grupos, entre pessoas.
Mas, nesse primeiro momento, a distinção era ter ou não ter comida. E ai nesse sentido a comida brasileira até o começo dos anos 1970/1980, ela vai ser uma comida que não é para fora de casa.
Ela é uma comida que, sim, pejorativamente, tratada como sendo uma comida de pobre. Hoje em dia, a farofa faz parte de muitos cardápios sofisticados por aí, mas nem sempre foi assim.
A comida de quem tem outra opção vai ser sempre a comida que vem de fora. Então, vamos comer pão francês, aprender a tomar vinho, comer queijos e enfim.
Conclusão
Quando é que isso muda?
Quando alguns chefes brasileiros, cozinheiros brasileiros, começam a usar os ingredientes e chamar atenção para um tipo de comida que é brasileira.
Com ingredientes que muitas vezes vão aparecer aqui no Sudeste como exóticos. Na verdade, não se tem nada de exótico.
Formiga se come no interior de São Paulo, no interior do Brasil, ó, há séculos. Agora, será que esse alimento que está presente em quase todas as casas, bares e restaurantes brasileiros pode conseguir agradar o resto do mundo?
Não tenho dúvidas de que a farofa vai ganhar o mundo. É gostosa, bonita, cheirosa, vai ser um sucesso.
Farofa nasceu pra brilhar. Certeza. Farofa nasceu pra brilhar, nasceu pro mundo. Eu acho que a farofa é simpática, charmosa.
